Rien de plus délicieux que des petits plats mijotés à base d’ingrédients de qualité respectueux de la nature, cuisinés maison avec une bonne dose d’amour. On le sait bien. Mais comment faire quand les ingrédients en question sont plutôt rares à trouver ou saisonniers, ou si on est fatigué de cuisiner ?
Je me pose cette question depuis un certain temps et j’ai déjà trouvé quelques réponses pour ma propre organisation, vous en trouverez des extraits par exemple ici.
Mais, bien entendu, on peut aller plus loin, et c’est dans cet esprit que la question de la conservation s’est posée pour moi. Voici donc une des réponses que j’ai trouvée pour la famille : des bocaux. Bien entendu, je fais des bocaux de confiture, de fruits, de sirop , sans parler de préparations médicinales, ou bien encore je pratique le séchage de plantes, ou la conservation de viandes dans du sel. Mais là, j’avais envie de prévoir pour longtemps, et comme la place dans le congélateur est limitée et que c’est moyennement écologique, je me suis dit d’essayer autre chose. Je vous présente donc une terrine de campagne très facile à faire, qui a eu un succès phénoménal chez nous, et engendré satisfaction et fierté inégalées.
Les ingrédients
Cela va de soi que pour cette recette, il faut des ingrédients de première qualité. Choisissez des éleveurs de porc qui assurent aux animaux un habitat à l’extérieur, idéalement dans un bois ou dans la forêt, et qui se soucient du bien-être animal. Je vous assure qu’il y en a heureusement de plus en plus. Si vous n’en trouvez pas en local (ce qui serait l’idéal), vous pouvez toujours en commander sur Internet, par exemple du porc noir de Bigorre et équivalent. Privilégiez le bio pour le foie, si c’est possible.
Pour l’oignon, vous pouvez utiliser n’importe quel type d’oignon : jaune, rouge, perlé, petits ou grands, ou encore de l’échalote. Vous pouvez en ajuster la quantité si vous le souhaitez.
Pour les épices je suis restée très classique, vous pouvez bien entendu ajouter de la noix de muscade, des quatre épices, du curcuma, du poivre vert, ou tout autre chose que vous aimez.
Le timing
En soi la recette est simple et assez rapide, je dirais qu’une demi-heure suffit pour assembler le tout. Cependant ce timing ne tient pas compte de la cuisson ou de la stérilisation.
L’étape du trempage du foie est importante. Peut-être que cela vous semblera long et superflu, mais pour le goût je préfère y consacrer ce temps : je le fais en premier et pendant que je m’occupe du reste, l’interaction se fait toute seule. (pour ceux qui questionnent le fait d’utiliser du lait : j’ai vu aussi des trempages dans de l’eau, mais aussi des indications que l’eau et le fois ne font pas bon ménage. Je n’ai pas fait de recherches pour comprendre, j’ai juste utilisé du lait car il n’y a pas d’allergiques chez nous et cette petite trace de lait n’est pas du tout gênante. Mais comme toujours, faites comme cela vous semble le plus adapté pour vous. Notez que je ne peux pas garantir le résultat avec de l’eau, je n’ai pas testé.
Si vous faites une terrine au four, prévoyez 1h30 de cuisson au four à 180 °C. Si vous décidez de faire des bocaux, la stérilisation prend du temps, 3 heures pour des bocaux de 200g. Cela m’a permis de me poser devant la télé avec un très bon film plutôt long en attendant que le temps s’écoule.
La recette
Pour 8 bocaux de 200g
- 500 g de gorge de porc/joue de porc
- 500 g de poitrine de porc/gras dur sans couenne
- 500 g de foie de porc (ou de volaille)
- 1 oeuf (optionnel)
- 2 c à s d’arrow-root
- 20 g de sel marin
- 3 g de poivre
- 1 gros oignon rouge (60g)
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- lait pour le trempage
- 15 cl de lait pour infuser les herbes
- 2 c à s de Cognac ou eau de vie
La préparation
Préparez les bocaux : lavez-les et essuyez-les. Pour les précautions à prendre, référez-vous à des sites comme ceux Weck ou Le Parfait, vous y trouverez des informations détaillées.
1. Coupez le foie de porc en lamelles et trempez-les dans du lait pour 30 minutes.
2. Faites chauffer les 15 cl de lait avec le laurier et le thym et laissez cuire 10 minutes à feu très très doux pour infuser les herbes. Surveillez que cela ne déborde pas.
3. Coupez les viandes en morceaux pour pouvoir les mettre dans un hachoir à viande.
4. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail.
5. Pesez le sel et le poivre ; si nécessaire, moulinez ce dernier.
6. Quand vous avez préparé tous les ingrédients, passez la viande, la graisse/poitrine et le foie dans le hachoir. J’ai deux grilles, j’utilise la plus petite, alors ça prend un peu de temps. Mais je préfère cette consistance. Je passe également l’oignon et les gousses d’ail dans le hachoir entre les morceaux de viande.
7. Une fois que les ingrédients sont hachés, ajoutez le lait infusé refroidi, le cognac, le sel et les épices.
8. Battez l’œuf dans un petit bol, versez dans la préparation et ajoutez l’arrow-root. Mélangez bien le tout.
9. Remplissez les bocaux jusqu’au trait “max.” (laissez minimum 2 cm du bord s’il n’y a pas de trait)
10. Placez les caoutchoucs ou les couvercles et fermez les bocaux.
11. Placez un torchon dans une grande casserole ou dans un stérilisateur. Déposez-y les bocaux. Vous pouvez les entourer de papier journal afin qu’ils ne s’entrechoquent pas. Couvrez les bocaux d’eau puis portez le tout à ébullition. A partir du moment où l’eau bout, comptez 3 h pour la stérilisation.
12. Laissez refroidir les bocaux dans de l’eau pendant quelques heures. Vérifiez la fermeture qui témoigne du résultat de la stérilisation : le vide d’air doit être présent.
13. Gardez les bocaux à l’abri de la lumière directe, dans un endroit frais et sec. Vous pouvez les consommer dans les 2 ans.
