Mon arme secrète pour amener de la vitamine D dans l’assiette

Je suis hongroise et une des graisses traditionnellement utilisée dans la cuisine hongroise est le saindoux. Quand j’étais enfant, chaque foyer qui pouvait se le permettre sacrifiait un cochon en hiver pour subvenir aux besoins de la famille pendant toute une année, en jambons, saucisses, boudins, diverses charcuteries et évidemment en saindoux. Dans la pièce attenante à la cuisine qui sert pour stocker de la nourriture, il y a toujours le récipient conique à double anse qui sert à stocker le saindoux.

Le saindoux est une graisse saine et traditionnelle provenant du porc, elle peut être utilisée pour améliorer considérablement la saveur et les valeurs nutritionnelles de vos plats et pâtisseries maison. Dans une analyse de BBC Future, parmi les 100 aliments les plus nutritifs, le saindoux a obtenu la 8ème place! *

Les graisses de poulet, d’oie, de canard, ou bien le suif et le lard ont nourri les cultures traditionnelles pendant des siècles. L’essentiel est de s’approvisionner en qualité auprès d’animaux sains vivant dans leur environnement naturel à l’extérieur. C’est d’ailleurs la seule difficulté de cette recette traditionnelle.

*https://www.bbc.com/future/article/20180126-the-100-most-nutritious-foods

Le lard le plus intéressant au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est le lard de feuille, la graisse autour des reins d’un porc. Il est préférable de faire du lard une fois que vous avez trouvé un éleveur de porcs de qualité en pâturage dans votre région. Le saindoux contient de grandes quantités de vitamine D lorsque les porcs sont autorisés à se trouver à l’extérieur, à la lumière du soleil. Il est donc primordial de trouver une source de viande de porc en pâturage pour s’assurer que le saindoux est de haute qualité nutritionnelle.

Les fritons de porc qui restent après la fonte du saindoux constituent un excellent en-cas, seuls ou en garniture pour les salades, ou, comme en Hongrie, pour faire des scones, qu’on appelle les “pogàcsa” en hongrois !

Je prends le lard chez un producteur local où les cochons vivent heureux en plein air. Environ 3 kg de lard me donnent environ 3 l de saindoux. Je le stocke dans des bocaux, au frigo, car contrairement aux maisons hongroises, nous n’avons pas de cellier frais.

La graisse animale apporte des nutriments précieux et une saveur merveilleuse aux légumes rôtis.  Faire rôtir des légumes biologiques dans un peu de graisse de poulet ou de saindoux les rend absolument délicieux. Mes enfants me demandent souvent pourquoi les légumes au restaurant sont si insipides et pourquoi ceux qui sont cuisinés à la maison sont si délicieux. Vous connaissez maintenant le secret que les cultures traditionnelles ont toujours pratiqué !

Le saindoux : une graisse saine utilisée depuis des millénaires

Dans une analyse de BBC Future, parmi les 100 aliments les plus nutritifs, le saindoux a obtenu la 8ème place! *

Le Dr Natahsa Campbell McBride** décrit dans son livre  la graisse de porc comme proche de la composition du lait maternel : une composition naturelle de graisses animales, que notre organisme métabolise complètement, y compris la partie saturée.

Selon le Dr Mary Enig***, le saindoux contient généralement 40 % de graisses saturées, 50 % de graisses monoinsaturées et 10 à 12  % de graisses polyinsaturées. Le pourcentage de graisses saturées dans le saindoux protège les graisses mono/polyinsaturées les plus vulnérables de l’oxydation par la chaleur, ce qui fait du saindoux un excellent choix pour la cuisine et la pâtisserie.

La plupart des gens ne sait pas que McDonald’s utilisait du suif de bœuf, qui ressemble beaucoup au saindoux, pour faire frire ses frites. Tout a changé il y a environ 30 ans en faveur de graisses partiellement hydrogénées. Pour mémoire, les fameuses frites belges sont traditionnellement préparées avec de la graisse de boeuf pour un goût des plus subtils.

*https://www.bbc.com/future/article/20180126-the-100-most-nutritious-foods

**Dr Natasha Campbell-McBride, le syndrôme entéropsychologique, 2010

***Dr Mary G. Enig, Know your fats, 2000

https://www.amessi.org/IMG/pdf/composition-des-differentes-graisses_a924-2.pdf

PS : Contrairement à la croyance populaire, le saindoux ne fait pas grossir. (voir article ICI et ICI) C’est peut-être le fait que le saindoux soit traditionnellement utilisé pour faire des croûtes de tarte et que le fait de manger trop de tarte vous fasse effectivement grossir qui est à l’origine de cette connotation négative 🙂 Alors utilisez-le sagement, avec beaucoup de légumes !

Saindoux maison

Une graisse saine pour la cuisson à base de gras de porc
Temps de préparation10 min
Temps de cuisson50 min
Temps total1 h
Type de plat: Matière grasse
Cuisine: hongroise
Keyword: graisse, saindoux,
Auteur: Gabriella Tamas - www.alimentation-integrative.fr

Ingrédients

  • 3 kg lard, graisse de porc
  • 1 verre d'eau filtrée

Instructions

  • Coupez le lard en cubes.
    Mettez les cubes dans un grand récipient (inox/fonte etc.)
    Ajoutez environ une demi-tasse d'eau filtrée dans la marmite pour que le saindoux ne brûle pas une fois que vous aurez commencé à le chauffer.
    Mettez la marmite sur le feu avec le couvercle fermé et réglez la chaleur au minima.
    Remuez le lard toutes les cinq minutes environ, au fur et à mesure qu'il se réchauffe et qu'il fond.
    Les morceaux rendront progressivement le gras et vont devenir dorés.
    Passez le saindoux liquéfié dans une passoire tapissée d'une toile à beurre, puis dans une grande marmite.
    Laissez le saindoux refroidir légèrement, pour que le verre ne craque pas sous l'effet de la chaleur. Versez le saindoux liquide dans des bocaux. Une fois à température ambiante, vissez les couvercles et mettez les bocaux au réfrigérateur. Congelez ce que vous n'utiliserez pas dans les deux mois.
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4 Comments

  1. C’est super de faire découvrir les graisses animales de très bonne qualité !
    Dans le LOT où je vis , c’est plutôt la graisse de canard qui est habituelle 🙂 mais j’ai trouvé de la couenne de porc également , au rayon boucherie d’une biocoop .
    Bonne continuation !
    Véronique

    • Bonjour Véronique, vous avez de la chance à avoir accès à la graisse de canard. Le local est toujours à privilégier 🙂 Mais si vous en avez l’occasion, vous pouvez aussi alterner. Bonne journée à vous. Gabriella

  2. Merci pour cet article! j’utilise parfois le saindoux mais c’est bon de se rappeller qu’il est (ou plus exactement peut être) une excellente source de vitamine D! et dans les patisseries/pâtes à tarte ça donne un petit craquant inégalable…! Ayant passé 2 mois dans les Balkans, j’ai assisté au sacrifice du cochon pour l’hiver, et pu déguster les petits poivrons locaux cuits dans le saindoux…..délicieux! encore merci 🙂 Alexia

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