C’est la saison des sardines. Et je suis dans ma folle période des bocaux. Lorsque j’ai vu au magasin bio des belles sardines charnues, il était donc écrit que j’essaie de faire mes conserves de poisson maison. Chose rêvée, chose faite. Je ne regrette pas le temps passé, le goût est vraiment différent de ce qu’on peut connaitre avec les boîtes de conserves.
La première étape
La première étape consiste à laver, écailler et évider les sardines. La poissonnière m’a conseillé de le faire moi-même pour éviter que le produit se dénature pendant le trajet. J’ai cherché comment faire cette tâche rapidement et facilement et je suis tombée sur cette vidéo. Ce n’est peut-être pas très académique, mais je vous assure que c’est facile et rapide. J’ai jeté les viscères mais gardé les têtes pour faire un bouillon de poisson, mais si cela n’est pas votre tasse de thé, ne le faites pas.
La deuxième étape - le salage
Comme je voulais des sardines entières dans mes bocaux, j’ai opté pour une recette qui prévoit cette étape de mettre le poisson évidé dans du gros sel afin d’enlever un peu d’eau et raffermir la texture. J’ai vu à peu près tout, entre 10 minutes et 3 heures. J’aime ce qui est salé, alors j’ai opté pour 3h. Le résultat est concluant : même après la stérilisation, je n’avais pas une purée mais des sardines entières. Je pense que la prochaine fois je ferai 2h. Ajustez ce temps selon votre goût pour le sel.
La troisième étape - la cuisson
La troisième étape consiste à préchauffer le four très-très chaud, si vous le pouvez, jusqu’à 280°C. Une fois les sardines lavées et séchées après le bain de sel, je les ai déposées sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. J’ai arrosé de saindoux et j’ai cuit les sardines pendant 10 minutes. Je les ai sorties du four et je les ai égouttées et laissé refroidir un peu pour pouvoir les mettre dans des bocaux.
La quatrième étape - la stérilisation
Une fois les sardines suffisamment refroidies, je les ai mises en bocaux. Je voulais que les sardines restent entières, j’ai donc choisi des bocaux de confiture suffisamment hauts pour pouvoir les placer joliment tête-bêche dans les pots. Si vous aimer jouer à Tetris, vous allez vous amuser. Si non, vous pouvez choisir d’autres types de bocaux et coucher les sardines en arc de cercle, après tout ce n’est pas de l’art. Une fois cette étape accomplie, j’ai simplement versé de l’huile bio sur les poissons, fermé les bocaux et stérilisé le tout. Utilisez l’huile qui vous convient, mais faites attention que ce soit une version qui ne se dénature pas à 100°C pendant la stérilisation. Si vous l’aimez, l’huile d’olive peut faire parfaitement l’affaire.
La dégustation
Je n’ai pas pu m’empêcher de goûter rapidement un bocal. C’est exquis. En version maison les arêtes sont un peu plus croustillantes qu’en version industrielle, mais pour moi ce n’est pas gênant. De toute façon je rêvais de beurre de sardines, j’ai donc tout mixé avec du beurre et du jus de citron. Si vous souhaitez prendre soin de vos os, c’est une bonne façon de faire. Si ce côté vous dérange, vous pouvez bien entendu enlever l’arête centrale des sardines avant les consommer.
La recette des sardines en conserve maison
- 1 kg de sardines fraîches issues de pêche durable
- 500 g de gros sel marin
- 3 pots de confiture avec couvercles neufs
- huile
Coupez la tête et les viscères des sardines avec des ciseaux.
Laves les poissons et écaillez-les si nécessaire, puis essuyez-les.
Disposez les sardines dans un grand plat. couvrez les poissons de gros sel et laissez-les au frigo, couvert pendant une 1/2 heure ou jusqu’à 3 heures.
Préchauffez le four à 280°C. Lavez et essuyez les sardines, et disposez-les sur une plaque allant au four. Arrosez-les de graisse et enfournez-les pour 10 minutes.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir un peu les sardines. Disposez-les tête bêche dans les bocaux. Couvrez avec de l’huile.
Fermez les pots et stérilisez-les 1h à 100°C.
La recette des rillettes de sardine
- 1 pot de sardines en conserve maison
- le jus d’un citron
- 80 g de beurre de lait cru
Mixez les ingrédients. Servez sur des feuilles de salades, tranches de légumes, crackers ou du bon pain au levain. Si vous souhaitez, vous pouvez ajouter des algues ou des câpres ou encore de la moutarde.
Conservez les rillettes dans des pots au frigo et consommez-les rapidement.
