Quand on parle du bouillon thérapeutique avec mes clients lors de consultations, beaucoup d’entre eux me disent que ce n’est pas possible, que c’est trop cher. Cela les embête de sacrifier un poulet “juste” pour faire du bouillon. Je leur réponds que comme dans le bouillon ce n’est pas la viande qu’on recherche mais la peau, les cartilages et les os, on peut faire du bouillon avec des carcasses de poulet (oui, même avec les restes de poulet rôti !) Au niveau goût personnellement je préfère le bouillon issu d’ailes de poulet, dont la chair finit chez nous en boulette qu’on mange avec notre mayo maison pour le soir.
Mais je peux faire encore mieux ! Je peux vous montrer comment rentabiliser un poulet bio entier, en l’utilisant jusqu’au dernier os 🙂
Le bouillon
Tout d’abord je découpe le poulet. Non, ce n’est pas sorcier, croyez moi, nos grand-mères le faisaient très bien, on n’est pas plus bête qu’elles. Pour voir en image comment on découpe un poulet entier, regardez cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=pNgNdUgZt4w
Je garde la carcasse, les pattes (oui, le gentil producteur a bien voulu me les laisser, c’est la partie préférée du bouillon depuis mon enfance et il est rare de trouver des poulets vendus avec), la partie intermédiaire et le bout de l’aile pour le bouillon.
Par contre je remise la partie supérieure de l’aile (les pilons) avec les cuisses.
Je prépare donc le bouillon comme d’habitude. Il servira pour faire des soupes chinoises ou thaï, pour cuire le riz ou le quinoa ou encore à faire la sauce épinard ou béchamel.
Les cuisses et les pilons
Avec les cuisses et la partie supérieure des ailes, les pilons, vous avez le choix. Préférez-vous un plat ? Pourquoi ne pas essayer un poulet tandoori : marinez les cuisses dans un mélange de yaourt et de citron avec des épices, puis cuisez-les dans une cocotte à basse température.
Ou alors essayez la fricassée de poulet à l’ail, au citron et au thym ! Facile, rapide et c’est un régal ! Je vous mets la vidéo pour que vous voyez à quel point c’est simple. Quelques ingrédients, un peut de temps pour développer les goûts et hop !
Ou bien encore alors des rillettes de poulet !
Les abats
Si j’ai la chance d’avoir le gésier et le foie dans le poulet, je les cuis dans le bouillon. Avec le foie je fais le pâté le plus simple du monde : je sors le foie du bouillon chaud, je l’écrase avec une fourchette dans un bol, puis j’ajoute la même quantité de beurre cru salé et je mélange bien. Je le garde au frigo, bien entendu. Le gésier peut servir pour un pique-nique improvisé comme protéine avec une salade composée, agrémentée de quelques noix.
Epinglez l'article pour le retrouver facilement plus tard !
Les blancs de poulet
Les blancs serviront à faire des nuggets maison ou bien pour la préparation des nems.
Pour 8 grands nems
- 8 feuilles de riz grande taille
- 2 blancs de poulet
- 1/2 chou rave
- 2 carottes
- 1 grosse courgette
- 1 gousse d’ail
- gingembre
- tamari
- sel
Râpez les légumes, puis ajoutez les blancs de poulet coupés en cubes. Donnez un coup de mixeur au mélange, puis ajoutez l’assaisonnement : l’ail pressé, le gingembre, le sel, le tamari. Mixez le tout de nouveau, mais pas très longtemps.
Passez une feuille de riz sous l’eau et déposez-la sur un torchon mouillé, dans un coin. Puis pliez le torchon en deux pour que la moitié couvre l’autre côté de la feuille de riz. Faites quelques étages avec ce sandwich torchon-feuille de riz-torchon. Retournez votre tour, découvrez la première feuille de riz et remplissez environ de 2 c à s du mélange mixé. Suivez les instructions de pliage sur l’emballage des feuilles de riz pour former des nems. Attention, en attendant la cuisson, il ne faut pas que les nems se touchent, elles colleront l’une à l’autre!
Cuisez les nems soit à la poêle soit au four avec un peu de graisse. Tournez-les régulièrement pour qu’elles cuisent uniformément.
Au final on mange ce poulet pendant toute la semaine. Bien rentabilisé, finalement, cela ne coûte pas si cher que cela. C’est vrai que c’est plus du travail que de faire un poulet rôti, mais le plaisir dure plus longtemps.
Le reste des restes : pour les soupes
Sur la carcasse qui sert à cuire le bouillon, se trouve toujours un peu de viande. Vous pouvez l’enlever à l’aide d’une fourchette et l’incorporer dans une soupe chinoise :
- 1 gousse d’ail
- 1 l de bouillon
- reste de viande
- 1 courgette
- nouilles chinoises bio
- 1 c à s de vinaigre de riz
- 2 c à s de tamari
Trempez les nouilles dans de l’eau froide ou selon les instructions sur le paquet. Faites revenir très rapidement la gousse d’ail pressée dans un peu de graisse de poulet qui se trouve sur le bouillon refroidi. Dès que vous sentez l’odeur de l’ail, ajoutez la courgette râpée ou coupée en julienne très fine. Cuisez pour quelques minutes, puis ajoutez la viande de poulet, salez. Allongez le mélange de bouillon et chauffez le tout sans le bouillir. Avant de servir ajoutez le vinaigre de riz, le tamari, les pâtes et de la coriandre fraîche si vous en avez sous la main.
merci pour ce partage très intéressant!
Bonjour , je fais cela mais la derniere fois jai eu les pattes et mes souvenirs pour les nettoyer ….bien loin et plus personne pour m’aider! Pattes bien sales trempees puis bicarbonate vinaigre et ebouillantees ?d’autres solutions ? Merci 💕
Je ne sais pas, je n’ai pas ce problème… Quelqu’un d’autre ?? 🙂
Bonjour, si elles sont vraiment sales, le plus simple est tout simplement de les couper ? Sinon si cela peut aider, voici une vidéo de l’atelier des chefs sur la technique d’habillage d’une volaille, pour préparer une volaille non PAC (Prête à Cuire) : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/176-habiller-une-volaille.php
Comment avez-vous procéder finalement ?