Fabriquez votre pain sans gluten au levain maison !

Pourquoi faire son pain sans gluten ?

Mais pourquoi faire son propre pain quand on peut l’acheter ?

Je comprends si vous vous posez la question, je vous réponds ici 🙂

Quand j’ai commencé à faire nos premiers pains sans gluten il y a un peu plus de 10 ans, il n’était pas encore possible d’acheter les produits sans gluten qui sont aujourd’hui dans les magasin bio et même dans les supermarchés. Quand on en trouvait, c’était très cher et clairement pas pour une consommation régulière, sauf pour la famille Crésus, bien entendu. Alors j’en achetais pour les sorties de mes filles pour que leur pique-nique ressemble aux pique-nique des autres. Malheureusement nous nous sommes vite rendu compte que cela leur donnait des maux de ventre, des nausées et des douleurs articulaires et des diarrhées.

Mais pourquoi, alors que le produit était sans gluten ?

 

 

Voici quelques explications

Le problème avec les levures

J’ai fait mes premiers pains (à la vapeur, s’il vous plait ! 🙂 à la levure de boulanger biologique. Puis, comme je l’ai déjà expliqué dans ma vidéo de présentation,  il a fallu que je trouve assez rapidement une autre solution, étant donné que ma fille cadette s’est avérée réactive à la levure. Pendant une période j’ai préparé le pain Mi-Mi de Taty Lauwers, pour lancer la fermentation de longue durée avec une quantité minime de levure, puis j’ai commencé à chercher d’autres solutions. La levure ne fait pas partie de la fabrication traditionnelle du pain : c’est aisé et rapide, certes, mais la levure ne fait pas le même travail dans la décomposition des anti-nutriments que le levain. Or, si on veut bénéficier des bons nutriments des céréales complètes, il est indispensable d’agir notamment sur l’acide pythique, qui empêche l’absorption et l’assimilation des minéraux autrement.

Le problème avec les gommes

La gomme arabique et la gomme de xanthane font partie de l’arsenal du boulanger sans gluten, que ce soit au niveau industriel ou des amateurs du pain sans gluten maison. Aujourd’hui vous pouvez même trouver ces gommes dans les magasins bio ! Or, avec une consommation régulière il est bien reconnu que l’effet sur le microbiote et sur les symptômes digestifs est néfaste 1-2. De plus, la gomme de xanthane peut être cultivée sur du blé, du soja, du maïs ou des produits dérivés de lait, ce qui peut jouer un rôle si vous êtes intolérant à un de ces produits. Les fabricants ne communique pas toujours sur la base de la culture. De plus, nous savons qu’elle a un effet laxatif (si vous souffrez de selles molles et de diarrhée, ce n’est pas l’idéal 🙂 et nous avons également enregistré des “épidémies” de colites chez les nourrissons à qui on a donné du lait artificiel épaissi de gomme de xanthane.3
Conclusion : si vous évitez le gluten pour des raisons digestives, n’utilisez surtout pas des gommes, ça serait contre-productif !

Le prix

Si vous achetez des pains sans gluten, vous avez sûrement remarqué que leur prix n’a rien à voir avec le prix du pain de blé.  Je ne crois pas que cela demande une explication plus longue, même les moins chers du supermarché coûtent autour de 3 € les 300g, donc 10 € au kilo. Au lieu de cela j’achète 3 kg de farine de riz complète biologique et je peux faire une tonnnnne de pain ! (Je suis faignante pour compter, alors si vous le faites, envoyez-moi vos comptes par mail 😉

Le problème avec les amidons et les fibres transformées

Exemple d’ingrédients  d’un pain sans gluten industriel du supermarché :Amidon de maïs, amidon de riz, levain 26% (farine de riz, eau), eau, sirop de riz, fibres de pomme, farine de millet 2,4%, huile de tournesol, protéines de soja, farine de quinoa 1,6%, épaississant : hydroxypropylméthylcellulose, levure, sel, miel4

Un autre exemple, cette fois-ci une préparation pour faire son pain sans gluten à la maison : Amidon de maïs, millet, farine de maïs, teff, graines de tournesol 4%, lupin broyé 4%, graines de lin 4%, farine de pomme de terre, sarrasin, sucre, sel, dextrose, levure boulangère déshydratée, jus de citron en poudre, épaississants (E410, E464, E415)5.

Avez-vous déjà vu dans la nature de l’amidon de maïs ? Ou de l’amidon de pommes de terres  ? Voyez-vous la différence entre le maïs (ce qu’on mange dans la salade) et la poudre blanche dans un sachet de maïzena ? Même si on ferme les yeux sur la problématique des OGM, il reste de quoi réfléchir : mais comment obtient-t-on des maïs ou de la pommes de terre cette poudre blanches ? Je vous laisse imaginer le processus industriel, lors duquel on enlève quelques autres substances de la plante pour ne pas garder que les amidons… Je ne vois pas trop les nutriments dedans, j’avoue…..

Et qu’est-ce que cette hydroxypropylméthylcellulose ? Elle se nomme aussi E464, et vous pouvez voir qu’elle est classé douteuse dans les additifs alimentaires : problèmes intestinaux, problèmes d’extraction, problèmes des nanoparticules entre autres 6…. Cela ne  m’inspire pas de confiance ! (et à ce stade on s’en contre-fiche si c’est sans conservateur !!!)Vu les recettes diverses et variées, je pourrais continuer longtemps, avec des fibres de pommes ou de l’avoine sans gluten et plein d’autres fantaisies  qui ne font pas partie de mon placard.

Les ingrédients qui ne nourrissent pas

Comme j’aimerais non seulement retrouver le goût et la texture du bon pain, mais aussi nourrir ma famille, forcément, je me tourne vers les nourritures vraies : non transformées, naturelles, présentes sous forme brute dont l’humanité s’est nourrie depuis longtemps. Donc dans mes pains j’utilise des farines naturellement sans gluten, comme le riz, le teff, le sorgho, le sarrasin, j’utilise pour donner un petit coup de pouce de l’arrow- root et le psylluim, de l’eau et du sel.
Le résultat : un bon pain nourrissant qui est non seulement délicieux mais qui satisfait aussi les besoins des cellules du corps humain.

La transformation industrielle 

Traditionnellement les pains étaient fabriqués via un long processus pour bénéficier des bon nutriments des céréales. Ce n’est qu’au 17ème  siècle que la levure a commencé à prendre de plus en plus de place, grâce à sa rapidité. Sauf qu’elle ne fait pas du tout le même travail ! Il n’y a pas le temps de repos nécessaire pour décomposer les anti-nutriments. (et encore une fois, je ne vais pas m’étaler sur les problèmes OGM des levures non biologiques ! ) Même dans le cas des produits fabriqués au levain, nous ne savons pas comment se passe la fabrication. Quand on prépare le pain à la maison, nous maîtrisons le processus et nous pouvons donner le temps au temps, contrairement aux industriels, pour lesquels le temps c’est de l’argent et le rendement est une question primordiale.

Et l’argument bonus :

 

Faire son pain est très valorisant, c’est fun, et cela donne de la joie, de la confiance ! Prenez-vous au jeu et vous verrez, après la première phase de tâtonnement plutôt normale, vous arriverez vite à faire un pain délicieux, sans gluten, au levain maison et nourrissant !

 

 

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6268475
  2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691583900650
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0278691583900650
  4. https://fr.openfoodfacts.org/produit/8008698005576/pain-sans-gluten-schar
  5. https://fr.openfoodfacts.org/produit/3760130560443/pain-aux-graines-sans-gluten-mon-fournil
  6. https://www.additifs-alimentaires.net/E464.php