Chapon farci en cocotte

Moelleux et croustillant

Cette farce dont il va être question est le fruit de l’inspiration du moment avec les moyens du bord, quand finalement le 31 décembre à midi j’ai décidé d’ajouter une farce à notre superbe chapon acheté chez notre voisin l’éleveur bio. Et d’où la cocotte? Notre oiseau chéri faisait plus de 3 kilos. Mon four à gaz vieux d’il y a 20 ans n’est pas à la pointe de la technique de cuisson avec son bouton de température qui ne règle quasi rien. Et je tenais pourtant à ce que ma recette soit réussie et mes convives ravis. Alors, j’ai sorti ma cocotte en fonte… Résultat garanti : viande goûteuse et fondante, croustillante à l’extérieur grâce à la fin de la cuisson hors cocotte.

Ingrédients

  • 1 chapon avec son foie
  • sel marin
  • poivre du moulin
  • 4 épices
  • 1 cocotte en fonte assez grande pour accueillir le chapon

Pour la farce :

  • 3 pommes
  • 100 g de châtaignes cuites
  • 1 foie de chapon
  • 1/2 panais
  • 4 c à s de noix en poudre
  • 4 échalotes
  • 1 œuf
  • sel marin
  • poivre blanc du moulin
  • 1/4 de bouquet de persil (selon goût)
  • 1/2 bouquet de ciboulette (selon goût)
  • 4 épices
  • huile d’olive ou graisse de palme bio non hydrogénée
  • (option : raisins secs)

Préparation

Salez et poivrez le chapon à l’intérieur et à l’extérieur, puis saupoudrez généreusement des 4 épices.

Épluchez les pommes, les échalotes et le panais, coupez-les en morceaux et placez-les dans un mixeur, mixez-les ensemble juste légèrement. Ajoutez le foie, les châtaignes, l’œuf, la quantité d’ herbes selon votre goût et assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, de 4 épices et mixez le tout grossièrement. A l’aide d’une cuillère placez cette farce à l’intérieur du chapon. Arrosez la cocotte d’huile, puis placez l’oiseau dans la cocotte. Arrosez-le d’un verre d’eau (ou vin ou cidre ou bouillon maison si vous souhaitez), couvrez le tout et placez la cocotte dans le four à 200°C pour une demie-heure et baissez la température à 180°C et laissez cuir le chapon encore pendant 2 heures. A ce stade la viande va être moelleux. A l’aide de deux spatules robuste transvasez l’oiseau sur un plat allant au four que vous avez préalablement chauffé (à l’eau chaude ou sur la gazinière). Versez la sauce également dans le plat et remettez à cuire le chapon pour une heure afin que la peau soit croustillant. (si vous servez le chapon avec légumes au four, c’est le moment de les mettre à cuire également). Arrosez-le de temps en temps avec la sauce.

Éteignez le feu quand tout est cuit et laissez reposer le chapon environ 15  minutes avant de servir.

chapon moelleux et croustillant

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