Depuis des décennies, les médias, les médecins et les instances de santé publique nous communiquent que pour être en bonne santé, nous avons besoin de manger très peu de graisses, autrement bonjour l’obésité, ou bien nous contracterons des maladies cardiovasculaires. Les graisses animales ont été stigmatisées, et nous avons été poussés à utiliser des huiles végétales – raffinées la plupart du temps.
Le temps est venu de réhabiliter les graisses
Pourquoi? Tout d’abord, il est aujourd’hui prouvé que les graisses de bonne qualité ne causent pas de maladies cardio-vasculaires et qu’elles ne sont pas la cause du surpoids. Ensuite il est important de souligner que beaucoup d’hormones, de neurotransmetteurs et même le cerveau sont constitués en grande partie de graisses. Il est donc très important d’en consommer, sous peine de voir son humeur noircir, la mémoire faiblir, son sommeil se dégrader entre autres.
De quelles graisses parle-t-on?
On ne parle pas de n’importe quelles graisses ! En effet, les huiles raffinées, hydrogénées, contenant des acides gras transformés, chimiqués ou cuits sont néfastes pour la santé. On les trouve dans les bouteilles plastiques transparentes du supermarché, mais aussi dans tous les produits transformés, les biscuits, les chips, les corn flakes, les pâtes à tartiner, les pâtisseries, les viennoiseries, les barres chocolatées (oui, même dans les préférées de votre enfant !) et aussi la pizza surgelée, sans parler des fameuses margarines. Tout ces produits contiennent des huiles végétales hydrogénées, raffinées (je vous invite à découvrir par vous-même ce que ces expressions signifient, je vous garantie des moments inoubliables d’horreur 🙂
Les bonnes graisses animales
Les bonnes graisses sont issues d’animaux bien élevés, à l’ancienne, à la ferme, ayant une alimentation traditionnelle, exempte de nouveautés de type granulés de soja OGM. (Je rappelle que la plupart des toxines sont stockées dans les tissus adipeux, il est donc primordial de choisir des produits de qualité.) Je vais choquer les personnes qui grattent leurs tartines beurrées et qui se privent de vinaigrette maison depuis des années, mais le saindoux, la graisse d’oie ou la graisse de canard sont de très bons produits pour la cuisson. Ils contiennent des acides gras variés, qui ne sont pas tous saturés, leur composition est proche de ceux du lait maternel. Le beurre et la crème de lait cru, tout comme les fromages au lait cru (et non fabriqués avec du lait pasteurisé et homogénéisé) ont également leurs vertus en raison des vitamines liposolubles entre autres. Il n’est pas conseillé de cuire le beurre, il perd alors ses qualités. Mais il est possible d’utiliser du beurre clarifié pour la cuisson ou simplement de faire fondre un morceau de beurre sur les préparations après cuisson. (du beurre dans les épinards, ça vous dit ? 🙂
Les huiles végétales
Les huiles végétales sont bénéfiques à condition d’être de première pression à froid, par exemple l’huile d’olive vierge extra. Les huiles végétales de première pression à froid, hormis l’huile d’olive, sont à conserver au frigo et à consommer rapidement. Pour faire simple, retenez qu’on ne cuit pas les huiles de première pression à froid, à l’exception de l’huile d’olive, mais ses propriétés thérapeutiques se perdent alors, alors il vaut mieux la consommer crue.
Huile de coco, huile de palme
Et quelques mot sur la graisse de palme et l’huile de coco. Ce sont des produits accessibles en version première pression à froid, non hydrogénés dans les magasins bio. Attention, je ne parle pas de la même huile de palme qui fait souffrir les orang-outangs, les privant de leurs habitations et qui sont responsables de déforestations conséquentes. Cette version, vous la trouvez dans les aliments avec des huiles végétales hydrogénées, cités dans la catégorie néfaste. La provenance et le mode de production des graisses de palme bio non hydrogénées sont bien différents de ces ersatz traffiqués. Donc pas de polémique s’il vous plait. Ce sont des graisses certes lointaines, mais dans certains cas de difficultés de digestion, elles sont les seules à être tolérées. Dans les autres cas, privilégiez la graisse de canard/oie ou saindoux que vous pouvez trouver sur le marché ou chez des producteurs près de chez vous.
Dans la série Les bonnes graisses originelles,
je vous présenterai des superbes recettes,
puis dans la troisième partie je vous parlerai de la question de la cuisson.
Stay tuned !
Pour aller plus loin
Taty Lauwers : Pour qui sonne le gras?, Aladdin, 2016 http://lestoposdetaty.com/gras/
